La experiencia más fresca con el cangrejo suele tener lugar alrededor de una mesa cubierta con papel de periódico, utilizando tenedores y palillos para extraer la dulce carne de las conchas al vapor de color rojo ladrillo. Pero en Solbar, el restaurante bañado por el sol de Solage, Auberge Collection, el chef ejecutivo Gustavo Ríos ofrece una deliciosa alternativa: abrir su emblemático cangrejo enlatado.
Este plato tan divertido viene en una lata de verdad, llena de trozos dulces de carne de cangrejo Dungeness bañados en vinagreta de chile y lima con pepinos persas frescos y encurtidos, y decorado con un poco de matcha y hierbas frescas como menta, cilantro y albahaca. Los comensales abren la tapa mientras se reúnen alrededor de fogatas al aire libre con vistas panorámicas de las montañas Vaca, en el corazón de Calistoga. El ambiente es «un poco más caprichoso, creativo y divertido», dice Ríos. El plato solo está disponible en temporada (generalmente de febrero a abril).
El chef, originario de Baja California (México), siempre ha sentido afinidad por todas las variedades de cangrejo, incluidos el cangrejo de piedra y el cangrejo azul, inspirado por una infancia pasada en las costas este y oeste de los Estados Unidos debido al trabajo de su padre como biólogo marino. Ahora, rinde homenaje al cangrejo Dungeness local, que adquiere en su proveedor de marisco favorito, Monterey Fish Market.
Este mercado, con casi 50 años de antigüedad, es uno de los pilares del muelle 33 de San Francisco y lleva mucho tiempo atrayendo a chefs emblemáticos de la región, como Alice Waters y Thomas Keller, gracias a su oferta constante de marisco fresco directamente de la fuente. Ríos conoció esta venerable empresa en 2005, cuando trabajaba en el restaurante Bouchon de Keller en Yountville, California, y desde entonces es un cliente fiel.
El mercado cobra vida antes de que salga el sol. Allí convergen las capturas de toda la zona de la bahía, y los trabajadores, con largos delantales naranjas, procesan mariscos que van desde pequeños ejes rosados y delgadas navajas plateadas hasta enormes atunes rojos que requieren una carretilla con ruedas para manipularlos.
Ríos se abastece de una gran variedad de marisco del mercado, incluyendo bacalao negro (que marina en sake), pez roca (servido en un aromático caldo de coco y limoncillo) y, por supuesto, cangrejo Dungeness para su Crab Canned. «La carne es dulce y firme, y tiene un agradable sabor umami», afirma.
Ríos está tan enamorado del cangrejo Dungeness que lo incluye en otros platos. Lo incluye en su Crabonara, una variante de la carbonara de espaguetis inspirada en Crab Backs, otro plato aclamado que se sirve en la histórica marisquería Swan Oyster Depot de San Francisco. En Solbar, Ríos le da un giro a este manjar con la tradicional salsa de queso y mantequilla.
«Limpiamos el cangrejo y guardamos todo el jugo y la mantequilla, y luego lo mezclamos con los huevos y la nata», explica Ríos sobre su Crabonara. «Así se obtiene un sabor concentrado a cangrejo».
La salsa se vierte sobre tiernos fideos bucatini, hechos a mano, que se rellenan con la carne del cangrejo y se adornan con pan rallado, trocitos de tocino y una pizca de parmesano. Los esponjosos panecillos Parker House de masa madre de Ríos se sirven como acompañamiento para mojar hasta la última gota de la rica salsa. Los panecillos también combinan muy bien con el cangrejo enlatado.
De hecho, desde el ajetreo matutino del Monterey Fish Market hasta el tranquilo servicio vespertino en Solbar, el cangrejo enlatado de Ríos representa algo esencialmente californiano: ingredientes frescos y locales transformados por la creatividad.
En cualquier momento, el menú de CanoeHouse, el restaurante al aire libre frente al mar de Mauna Lani, Auberge Collection, situado en la costa de Kohala, en la Isla Grande, incluye setas maitake, shimeji y setas ostra gigante. Los ingredientes no solo son locales, sino que tienen un significado muy personal para la chef ejecutiva del restaurante, Rhoda Magbitang.
«Me encantan las setas en general», afirma Magbitang, cuyo currículum también incluye haber trabajado para chefs como José Andrés y Josiah Citrin y haber supervisado el programa culinario de The Inn at Mattei's Tavern, Auberge Collection, en Los Olivos, California. «Son uno de mis ingredientes favoritos para cocinar, porque son como un lienzo en blanco. Es muy fácil influir en su sabor, pero al mismo tiempo tienen su propia personalidad».
Pero una seta local resultó ser un misterio intrigante para la chef cuando llegó a Mauna Lani en 2024: la melena de león, un hongo esférico blanco que brota con largos y delicados zarcillos tan mágicos que casi parecen sacados de la imaginación de Jim Henson. Eso es, hasta que aparecieron en su cocina.
Todo comenzó cuando Benjamin Lillibridge, fundador de la granja Mālama Mushrooms de la Isla Grande, estaba cenando en CanoeHouse, un restaurante que ofrece cocina japonesa inspirada en los productos de temporada, y se fijó en la gran cantidad de setas que había en el menú. «Supe que quienquiera que fuera el genio detrás de esa creación era un micófilo», afirma.
Lillibridge fundó Mālama Mushrooms en 2015, tras estudiar ciencias ambientales y descubrir los innumerables beneficios de los hongos para la salud y el medio ambiente. Esto le inspiró lo suficiente como para animarle a empezar a cultivar hongos en una cueva de tubos de lava en South Kona, Hawái. Hoy en día, opera desde almacenes con temperatura controlada a 30 millas de Mauna Lani. En una isla con clima cálido y soleado durante todo el año, el entorno estable, con una temperatura y humedad constantes, ayuda a cultivar setas perfectas de forma regular.
En el almacén, las setas crecen en una zona de fructificación altamente controlada, más parecida a un laboratorio científico que a un idílico paraje hawaiano. Pero el resultado es un ingrediente estable y cultivado de forma sostenible. Para cosechar las setas, los agricultores caminan entre hileras de estantes oscuros y utilizan un cuchillo para cortar y girar suavemente los hongos completamente maduros antes de empaquetarlos para su entrega.
Inspirada por la aparente obsesión de Magbitang por las setas, Lillibridge trajo sus propias muestras, incluida la llamativa melena de león, para que el chef las probara. El regalo fue una oportunidad para que ella diera rienda suelta a su creatividad. Para realzar la seta, creó una nueva salsa barbacoa que incorporaba koji, un producto de arroz fermentado, con piña de Maui, cebolla, chile y sirope de arce. La melena de león tiene un sabor propio y distintivo, a la vez que absorbe todos los sabores de la salsa barbacoa picante. «Realmente adquirió un perfil de sabor increíble», afirma. El plato fue toda una revelación y, hoy en día, la melena de león es exclusiva de la cocina de Magbitang.
Cada semana, Lillibridge entrega personalmente los peludos pompones blancos a la cocina de CanoeHouse. «Llama a la puerta trasera del restaurante y lo entrega todo él mismo, lo cual es genial», dice Magbitang, que luego los transforma en su plato estrella, Local Mushrooms, que además es vegano. La melena de león se prepara con setas Ali‘i (setas rey) para darle textura, además de aromáticos como chalotas, ajo y tomillo, sake y aceite de oliva. Lo remata con su salsa barbacoa koji casera, anacardos tostados y chalotas encurtidas.
Por supuesto, CanoeHouse también es conocido por sus especialidades de marisco más populares, como el kampachi de Kona y las gambas de Kauai, pero son las apreciadas setas las que añaden un toque deliciosamente inesperado al menú.
La AT Ferrell Clipper en Barton Springs Mill, situada a 35 km de Austin, Texas, en la localidad agrícola de Dripping Springs, es una reliquia. Esta máquina de la década de 1930 elimina los restos de la cosecha del maíz, exactamente igual que se hacía hace 100 años. A pesar de su larga trayectoria, este aparato tradicional sigue cumpliendo su función —preparar el grano para su uso como harina de maíz, sémola y polenta— de una forma que los equipos modernos aún no han logrado replicar por completo.
«El tipo de producción y variedad que ofrece Barton Springs Mill es algo que nunca había visto antes en Texas», afirma Bradley Nicholson, chef ejecutivo de Commodore Perry Estate, Auberge Collection. Nicholson es un habitual del molino, al que acude con frecuencia para recoger cereales para los platos que ha estado creando en el restaurante del hotel, Lutie's, desde su apertura en 2020.
Antes de que el maíz pueda hacer el viaje desde Dripping Springs a Austin, primero debe, en cierto sentido, retroceder en el tiempo. Esa fue la idea detrás de la creación de Barton Springs Mill: inaugurado en 2016 por James Brown, originario de Texas, el granero muele cereales tradicionales como trigo, maíz, arroz, centeno y espelta, así como cereales tradicionales menos conocidos, como el trigo Red Fife y la harina mediterránea, esta última una variedad de trigo de la época colonial que se cultivaba en todo Texas a principios del siglo XX. El compromiso con estos cereales no es solo por el sabor, sino que también beneficia a las comunidades locales al conectar a los pequeños agricultores con chefs como Nicholson.
Nicholson es partidario de la harina de maíz, la harina de arroz y la harina de maíz azul de Barton Springs Mill, así como de algunos granos de trigo integral más raros, como el Yecora Rojo, una harina de pan con un perfil de sabor mantecoso y sabor a malta, y Rouge de Bordeaux, apreciada por su profundo carácter a nuez y sus destacadas propiedades de fermentación.
Si bien los granos de maíz de Barton Springs Mill siguen siendo un elemento básico del menú de Lutie's, lo que refleja la educación sureña de Nicholson en Jackson, Misisipi, también aparecen en platos más innovadores que recuerdan la época del chef en las cocinas de San Francisco y Dinamarca, como el plato de garbanzos salpicado de maíz azul que el chef convierte en maíz inflado, y la crema de cangrejo azul elaborada con huevos y caldo de pescado ahumado, lacada con un glaseado de algas y colocada sobre sémola. Pero las sémola de maíz del granero se degustan de la forma más deliciosa en el emblemático pan Estate Bread de Lutie, una colaboración entre Nicholson y su esposa, la chef pastelera ejecutiva Susana Querejazu.
En Commodore Perry Estate, el restaurante de destino de Auberge Collection, Lutie's, el chef ejecutivo Bradley Nicholson prepara su plato de garbanzos con cereales tradicionales de Barton Springs Mill, además de maíz verde y hierbas fermentadas.
Natillas de cangrejo azul de Nicholson, una versión del plato japonés chawanmushi con sémola de Barton Springs Mill.
El pan de la finca se inspira en los días de Nicholson en el aclamado restaurante Amass del chef Matt Orlando en Copenhague, donde el pan de patata se elaboraba con patatas fermentadas mezcladas con la masa. Cuando pensó en cuál debería ser la versión de Lutie, le pareció lógico utilizar una base de sémola de maíz, tanto como plato tejano como homenaje a sus raíces sureñas.
El pan de Nicholson se elabora con sémola de maíz, cocida en suero de leche y sal, y fermentada durante aproximadamente una semana a temperatura ambiente antes de incorporarla a la masa de muffin inglés de masa madre. «El maíz le da un sabor agrio realmente increíble y también un poco de textura en el exterior», afirma. «Se tuesta en la parrilla y queda delicioso».
Por encima de todo, para el chef, abastecerse de cereales de los campos cercanos no es una cuestión de comodidad, sino de crear un menú que rinda homenaje al terruño y al patrimonio agrícola de Texas. El trayecto desde el campo hasta el molino y la cocina de Lutie es corto, pero conecta a los comensales con la tierra, la historia y la comunidad del centro de Texas. Como dice Nicholson, «la calidad y la frescura de los ingredientes van de la mano».
