Todavía es de noche cuando John Hoadley se dispone a ir en busca de tesoros a las islas del Canal, frente a la costa de Santa Bárbara. El barco langostero de 32 pies del buzo de 40 años acaba de bautizarse como Sol Rising, en honor a su hija, Soleil , pero su capitán es más veterano que novato: durante las últimas dos décadas, Hoadley ha estado capturando langostas espinosas, tímidos pepinos de mar y , su principal captura, los mundialmente famosos erizos de mar rojos de Santa Bárbara.
Un par de horas después de zarpar del muelle, el buceador de segunda generación echa el ancla, se coloca el equipo y se sumerge en el Pacífico. Siguiendo los pasos de su padre, un ávido buceador aficionado, Hoadley lleva explorando estas aguas desde que tenía cinco años.
Aunque el terreno submarino le resulta tan familiar como caminar por su casa, cada cacería todavía le hace sentir un cosquilleo de emoción.
John Hoadley se prepara para zambullirse desde su barco, el Sol Rising, en busca de delicados y deliciosos erizos de mar.
Desde finales de 2013, cuando una masa intratable de agua cálida comenzó a emerger frente a la costa de California —los lugareños a veces llaman a este fenómeno« » (La masa) o «The Blob» (La mancha)—, este preciado producto se ha vuelto menos abundante y, por lo tanto, más valioso. Ahora , los pescadores y buceadores se están reequipando y cambiando sus estrategias para adaptarse a los elementos en su búsqueda de estas deliciosas presas.
Como explica Hoadley, « A lo largo de toda la costa oeste de los Estados Unidos, The Blob causó estragos en los bosques de algas marinas»,el alimento preferido del mundo de los erizos rojos. Hoadley dio un giro a su negocio para vender sus erizos directamente a los consumidores y restaurantes. Los chefs y sus clientesnoparecen tener un límite de precio cuando se trata de la experiencia primitiva de consumir este umami oceánico y multifacético .
Tomemos como ejemplo al chef Brad Matthews, que recibe su entrega de erizos justo cuando comienza el servicio de cena en su restaurante de acento ibérico, Bar Le Côte, en Los Olivos (restaurante hermano del Bell's, galardonado con una estrella MICHELIN Bell's en Los Álamos), a solo unas manzanas de The Inn at Mattei's Tavern, Auberge Collection, un emblemático establecimiento del valle de Santa Ynez que renació el año pasado. «Entra por la puerta principal»,le dice a su proveedora de erizos, Stephanie Mutz, con botas de pesca y todo. «Quiero que la gente huela ese aroma a agua de mar fresca».
Las cabezas se giran en el comedor blanco y esmeralda, con la boca abierta y llena de boquerones marinados y pastel de cangrejo, para ver cómo se acerca a la cocina la caja de equinodermos espinosos. «Es todo un espectáculo»,dice Matthews, que suele pedir 50 erizos a la semana y el doble en verano, cuando los sirve sobre una cremosa crema de maíz con gambas y albahaca. Sin embargo , en general , prefiere servirlos como ostras, simplemente pelados y crudos sobre hielo.
El helado de Bar Le Côte, servido sin aditivos sobre hielo, «una hermosa muestra de lo que el océano tiene para ofrecer».
«Los erizos de mar son muy especiales en esta zona,Santa Bárbara», afirma Mutz mientras revisa una cesta con la captura reciente mientras su barco permanece amarrado en el puerto deportivo de la ciudad. «El sabor es muy complejo. Evoluciona en la boca. En un solo bocado, se percibe el sabor dulce, el salado, el umami y, de nuevo, el dulce. Es como una aventura. No sabe a nada más. Cuando la gente me pregunta a qué sabe, les digo que sabe a mar dulce con una textura similar al aguacate o a las natillas, es lo más parecido que se me ocurre».
«La otra razón»,continúa, explicando el elevado estatus de la alga Santa Barbara, «es que es un manjar».
Este hecho se ha puesto de manifiesto de forma clara en los últimos años.
Matthews y sus clientes del canal de Santa Bárbara tienen la suerte de poder deleitarse con erizos rojos con «lóbulos tan grandes como un reloj de pulsera».Este no es el caso en otras partes del norte de la costa, donde los recolectores han pasado a depender de erizos morados que pueden ser tan pequeños como monedas de veinticinco centavos, según el buzo de segunda generación Grant Downie, que bucea cerca de Fort Bragg, al norte de San Francisco.
El chef Brad Matthews, del Bar Le Côte.
A diferencia del canal de Santa Bárbara, donde las algas macroautóctonas de las que se alimentan los erizos pueden tolerar el agua cálida, las sensibles algas marinas de otras zonas han sido diezmadas desde la aparición de The Blob. En una catástrofe en cadena, la población de estrellas de mar girasol también se vio amenazada. La estrella de mar es el principal depredador del erizo púrpura y, en su ausencia, este último proliferó.
Los purps, como se les llama a veces, pueden sobrevivir con tan poca comida que también se les conoce con el sobrenombre de erizos zombis. El ciclo ha sido vicioso, ya que los purps devoran las algas que quedaban y que solían alimentar a sus homólogos rojos, asegurando así su dominio. Los erizos morados son comestibles, pero no se pueden comparar en absoluto con el sabor dulce y cremoso de sus primos carmesíes, conocidos como «mantequilla de mar»,como los describió una vez Anthony Bourdain.
Rojo o morado, la educación es clave; aunque los erizos han formado parte de este paisaje durante milenios más que los seres humanos, algunos comensales aún los ven como enigmas acuáticos y , a primera vista, pueden mirarlos con una mezcla de intimidación y curiosidad. «¿Qué voy a hacer con eso?» es una pregunta que se hace a menudo.
Rhoda Magbitang, chef ejecutiva del Inn at Mattei's Tavern, recibe esa pregunta muy a menudo, por lo que la chef impulsó la experiencia inmersiva Art of Uni en el histórico hotel. «No es como enseñar a la gente a pelar gambas, así que en aquel momento me pareció una idea un poco descabellada»,afirma Magbitang. «No sabes cómo va a reaccionar la gente cuando llegue; ¿serán aprensivos? ¿Pensarán : "¿En qué me he metido?"».
Sus temores resultaron infundados. Los invitados aprenden a partir el erizo y extraer delicadamente su oro. Magbitang les anima a probar el uni al natural, luego maridado con champán y chardonnay, antes de mostrarles tres platos extravagantes: ostras fritas con uni, boniato ahumado de Okinawa con ajo negro y uni, y tostadas de uni con mermelada de tocino y una capa translúcida de lardo flameado. «Utilizar el uni en la pasta y el risotto es maravilloso, pero creo que se puede hacer mucho más con él»,añade Magbitang.
La experiencia «El arte del uni» de la chef Rhoda Magbitang en The Inn at Mattei’s Tavern, que ofrece este manjar preparado de tres formas distintas y deliciosas, incluyendo tostadas de uni con mermelada de tocino y una capa translúcida de lardo flameado.
Obviamente, no es ninguna sorpresa que a los invitados les encante la comida y el vino, pero Magbitang no esperaba que les gustara tanto la preparación. «Creo que lo más sorprendente es lo mucho que disfrutan limpiando los erizos»,afirma. «La gente se involucra mucho. Algunos incluso piden repetir».
