No es ningún secreto que el invierno es la época ideal para disfrutar de platos abundantes servidos con amor. Cuando llega el frío y el sol empieza a ponerse cada vez más temprano, a los chefs de todo el mundo les gusta nutrirse a sí mismos y a sus familias con recetas que sacian tanto el apetito como el corazón: desde sopas y guisos sustanciosos hasta pasteles salados hojaldrados con una capa dorada y lujosos estofados de carne. Hemos reunido a algunos de los chefs más prestigiosos del mundo para descubrir qué sabores les resultan más satisfactorios cuando las temperaturas exteriores comienzan a bajar.
Connor Holdren | Prospect, Hotel Jerome, Auberge Collection
Costillas estofadas
«¡Una de mis recetas favoritas son las costillas estofadas! Durante el invierno son todo un éxito. Me encanta estofarlas en un caldo clásico de ternera con vino tinto, pero, para darle un toque diferente, preparo un caldo para estofar con «sopa de cebolla francesa». Se necesitan muchas cebollas caramelizadas, pero una vez listo, sus usos son infinitos. ¡No hay nada mejor que un trozo de pan crujiente con costillas desmenuzadas y cebollas caramelizadas!».
Foto de Trevor Trevino
Douglas Keane | Restaurante Cyrus (condado de Sonoma)
Pastel de pollo
«El pastel de pollo era algo que mi madre solía llevarme a comer como regalo especial cuando era niño. Me encanta el pastel de pollo porque, cuando está bien hecho, es increíblemente satisfactorio. Hay algo en él que resuena en la gente; despierta una sensación de nostalgia, un hilo conductor con el que muchos de nosotros crecimos.»
Foto de Cynthia Glassell
Michael Solomonov | Restaurantes CookNSolo
Sopa de setas y freekeh
«Es la sopa perfecta para una fría noche de otoño o invierno. Es ideal para servir a familiares y amigos porque se puede preparar con antelación. Es vegana y es fácil guardar las sobras en el congelador para luego calentarlas en el microondas cualquier noche entre semana».
Foto de Steve Legato
Receta de sopa de setas y freekah de Michael Solomonov
Ingredientes
3 tazas de agua hirviendo
1/2 taza de setas secas, como shiitakes o porcini
1/3 taza de salsa de soja
1/4 taza de aceite de oliva
1 libra de champiñones cremini, cortados en cuartos, con los tallos recortados y picados
2 tallos de apio, cortados en dados
2 zanahorias pequeñas, cortadas en cubitos
1 cebolla mediana, cortada en cubitos
4 dientes de ajo picados
1 cucharadita de sal
2 cucharadas de pasta de tomate
1 taza de freekah
1 taza de cebollino finamente picado
1 taza de hojas de perejil finamente picadas
Rodajas de limón, para servir
Instrucciones
- En un bol mediano, vierte el agua hirviendo sobre las setas secas y la salsa de soja. Tapa y deja en remojo hasta que las setas estén hinchadas y rehidratadas, unos 20 minutos.
- En una olla grande de fondo grueso a fuego alto, calienta el aceite de oliva. A continuación, añade los cuartos de las cabezas de los champiñones cremini y cocina hasta que se doren.
- Añade el apio, las zanahorias, la cebolla, el ajo y los tallos de los champiñones a la olla, removiendo hasta que se mezclen bien. Reduce el fuego a medio-bajo y cocina hasta que las verduras se ablanden, unos 10 minutos. Se formarán unos trocitos dorados en el fondo de la olla.
- Incorpora la sal y la pasta de tomate a las verduras que se están dorando; cocina durante un minuto.
- Escurrir las setas secas rehidratadas y picarlas finamente, reservando el líquido de remojo. Añadir tanto el líquido como las setas picadas a la olla junto con 3 tazas de agua.
- Sube el fuego, tapa y deja que hierva. Luego, añade el freekah a la sopa y remueve.
- Tapa y reduce el fuego a medio-bajo y cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que el freekah esté tierno, unos 20 minutos.
- Bate brevemente con una batidora de mano (entre 10 y 15 segundos) para dar cuerpo a la sopa.
- Añadir el cebollino y el perejil. Servir caliente, con rodajas de limón.
Guillermo Tellez | Yuta, The Lodge at Blue Sky, Auberge Collection
Pastel salado
«El pastel salado es muy reconfortante en esta época del año. Lo mejor es que se puede preparar con pavo asado y cualquier otra sobras del Día de Acción de Gracias, o incluso con pollo o langosta. Lo que lo hace especial es que evoca recuerdos de reuniones familiares sentados alrededor del fuego, viendo las sonrisas de los seres queridos y escuchando las divertidas historias que todos cuentan».
Foto de Gabriella Santos Fotografía
Marc Vetri | Vetri (Filadelfia)
Conejo estofado
«Ahora que el tiempo está empezando a refrescar, podemos empezar a guisar. Uno de mis platos favoritos para el frío es el conejo guisado con panceta y polenta. Creo que a la gente le intimida cocinar conejo, pero es sorprendentemente sencillo. Es difícil estropear un guiso, así que siempre animo a la gente a salir de su zona de confort. Es un plato perfecto para el invierno».
Foto de Mike Thurk
Andrew Zimmern | Chef y personalidad televisiva
Gumbo, pollo frito, pastel de carne, macarrones con queso y vino tinto caliente.
«Los alimentos reconfortantes son aquellos que nos recuerdan a nuestro hogar, que nos traen una avalancha de recuerdos felices, normalmente de épocas más sencillas y tranquilas.Durante todo el invierno me centro en unas cuantas docenas de recetas que nunca fallan a la hora de hacerme sentir mejor: platos en un cuenco, tartas rústicas, pastas cremosas, ricas y decadentes. El gumbo, el pollo frito, el pastel de carne, los macarrones con queso y el vino tinto caliente son algunos de mis favoritos».
Foto de Madeleine Hill
Receta de gumbo de andouille, cangrejo, cangrejo de río y ostras de Andrew Zimmern
Ingredientes
1 trozo grande de carne de cangrejo azul
1 cola de cangrejo de río
1 salchicha andouille, cortada en rodajas finas
3 tazas de ostras peladas y jugo reservado
9 cucharadas de harina
8 cucharadas de aceite de canola
1 1/2 tazas de cada uno: apio cortado en cubitos, cebolla, pimiento rojo
2 tazas de okra fresca picada
500 g de puré de tomate
2 cucharadas de salsa Worcestershire
3 cucharadas de polvo de gumbo file (sasafrás molido)
1 habanero, partido por la mitad
7 tazas de caldo de pollo
3 tazas de caldo de pescado o jugo de almejas
1 cucharada de tomillo seco
3 dientes de ajo picados
1 hoja de laurel
Instrucciones
- Coloca la harina y el aceite en una olla grande bien aislada a fuego medio-bajo.
- Remueve cada 45 segundos mientras la roux se vuelve rubia, luego marrón y finalmente marrón oscuro. Esto llevará entre 15 y 20 minutos.
- Cuando esté muy oscuro y aromático, añade las verduras, la salchicha andouille, las hierbas, las especias y el ajo.
- Saltear hasta que las cebollas estén transparentes, añadir el puré de tomate y remover.
- Añadir el caldo y la salsa Worcestershire. Llevar la mezcla a ebullición, bajar el fuego para mantener un hervor suave y cocinar a fuego lento durante 1 hora.
- Añadir el marisco y continuar cocinando durante 10 minutos.
- Sazone con sal y pimienta y sirva.
Kalbi Tang de Lee Anne Wong
Ingredientes
3 libras de costillas de ternera con hueso cortadas en trozos de 2-3 pulgadas
1 cebolla amarilla mediana, pelada entera, mantenga la raíz intacta, cortada por la mitad verticalmente.
2 libras de rábano daikon, pelado, entero
Sal kosher o sal marina
Cebollas verdes cortadas en rodajas para decorar/rematar
Opcional: jengibre cortado en juliana, fideos de boniato o fideos konyaku, hojas de cilantro, kimchi, huevo revuelto/huevo batido, arroz, ajo picado, sal marina en copos grandes.
Instrucciones
- Comience enjuagando las costillas con agua fría para eliminar cualquier exceso de sangre y fragmentos de hueso.
- En una olla grande de 8-12 cuartos. Cubra las costillas con agua fría. Lleve el agua a ebullición a fuego alto. Las impurezas y la espuma de la sopa subirán a la superficie cuando el agua comience a hervir. Lleve la olla a fuego lento y continúe cocinando durante 10 minutos.
- Escurra las costillas y la cebolla en un colador y deseche el líquido de cocción. Enjuague los trozos de carne con agua fría y elimine cualquier impureza adicional. Limpie bien la olla y vuelva a colocar los trozos de carne y la cebolla en ella. Cúbralos nuevamente con agua fría (16 tazas) y añada las mitades de cebolla. Lleve la olla a ebullición a fuego medio y retire la grasa a medida que las costillas se cocinan a fuego lento y se ablandan. Reduzca el fuego y cocine durante 2 horas a fuego lento.
- Añade el daikon pelado entero y cocina durante 40-50 minutos más hasta que la carne se desprenda de los huesos y esté tierna. Retira la carne del caldo y resérvala en un bol. Retira el daikon del caldo y córtalo en medias lunas de 1,25 cm de grosor. Cuele el caldo con un colador de malla fina en una olla nueva. Puede optar por conservar o desechar las cebollas cocidas; yo suelo conservarlas y las pico en trozos grandes antes de volver a añadirlas a la sopa. Sazone el caldo al gusto con sal y pimienta blanca o negra.
- Vuelve a añadir la carne y el daikon al caldo y vuelve a calentar. Sirve con cualquier acompañamiento: cebolleta picada, fideos, cilantro, kimchi, ajo crudo picado, etc. Sirve inmediatamente.
Anthony Stagnaro | Bear, Stanly Ranch, Auberge Collection
Tinola de pollo
«Mi comida reconfortante favorita, sin duda alguna, es la tinola de pollo, un plato filipino a base de sopa. Se prepara cocinando trozos de pollo en caldo de jengibre. La calidez y ligereza del caldo resultan muy reconfortantes en los meses más fríos. La sencillez de la tinola de pollo permite que cada ingrediente destaque por sí mismo».
Amanda Shulman | Her Place Supper Club y cofundadora de Libbie Loup Hospitality
Sopa de frijoles
«Soy un gran fanático de las sopas: me gusta que tengan alubias blancas grandes, un caldo con aroma a tocino y suficientes verduras cocidas como para que se pueda considerar una ensalada caliente y jugosa. Los domingos siempre preparo una olla de esta sopa para comerla durante toda la semana mientras estoy en casa. Le doy un toque especial con una generosa cantidad de parmesano rallado y pimienta negra, y un chorrito de buen aceite para darle un acabado afrutado. Por último, le añado unos crutones tostados con aceite de oliva para rematar. ¡Para mí, esto es lo que se llama un plato reconfortante para el frío!».
Foto de Michael Branscom
Nok Suntaranon | Kalaya (Filadelfia)
Curry Massaman de ternera
«Mi plato favorito para los días fríos es el curry Massaman de ternera. La versión que preparo lleva patatas, cacahuetes y leche de coco, y se sirve con arroz jazmín. Es uno de mis platos favoritos del mundo y me reconforta mucho porque me acerca a mi infancia con mi madre, Kalaya. Es un plato perfecto para el invierno, muy reconfortante y saciante, y que significa mucho para mí personalmente».
Foto de Mike Prince
Zach Ludwig | Timber Room, Madeline Hotel & Residences, Auberge Collection
Pollo y albóndigas
«Siempre me ha encantado el pollo con albóndigas. Hay algo mágico en un pollo perfectamente asado, desmenuzado y bañado en una salsa suprema. La salsa se elabora con muchas hortalizas de raíz y setas, se rocía con Pedro Ximénez dulce (vino blanco español), caldo de pollo y se remata con nata agria y muchas hierbas. Cada vez que preparo pollo y albóndigas, recuerdo los fríos inviernos de Wisconsin y el tiempo que pasaba jugando en la nieve».
