Como mucha gente que considera este estado su hogar, Max Mackissock llegó a Colorado desde muy lejos. Creció principalmente en Nueva York, donde se inició en el mundo culinario cocinando en restaurantes italianos familiares desde los 14 años. «Me enamoré de ello desde el primer momento», dice sobre la cocina.
Fueron las pistas de esquí, y no las sartenes, las que atrajeron a Mackissock al estado de las Montañas Rocosas en 1998, cuando se mudó a Breckenridge para pasar una temporada practicando snowboard. Tras una temporada en Italia, regresó a Nueva York en 2001, unos días antes de los atentados del 11 de septiembre, lo que le convenció para volver a Breckenridge y volver a probar suerte en el mundo de la gastronomía.
En aquel momento, dice Mackissock, lo que se consideraba la «escena gastronómica» local estaba en sus inicios. Concretamente, considera que aquella época de la gastronomía local estaba dominada por una clientela de la vieja escuela con expectativas tradicionales en cuanto al tipo de comida a base de carne y patatas que se servía en los restaurantes de Colorado por aquel entonces. «Los comensales no estaban preparados para salir de lo convencional», recuerda.
En las dos décadas transcurridas desde entonces, la escena gastronómica del estado ha experimentado un auge espectacular, ya que muchos visitantes han descubierto el estilo de vida de Colorado. Luego llegaron multitudes de exploradores modernos de ambas costas, y estos paladares más sofisticados crearon una demanda de comida de mejor calidad. A principios de la década de 2000, recuerda Mackissock, «te decían que no incluyeras pescado en el menú, que nadie lo comería», afirma. «Ahora recibimos pescado fresco por la noche y contamos con agricultores y ganaderos increíbles, así como con proveedores que pueden traer productos de California en los meses en los que no tenemos una gran abundancia de productos locales».
El último menú de Prospect, dirigido por el chef Connor Holdren, muestra la abundancia del valle de Roaring Fork y la región circundante, e incluye costillas de ternera de Montrose, patatas rojas de McClure, pollo y colmenillas del valle de Paonia y ciruelas de Palisades.
El chef Connor Holdren, del restaurante Prospect, insignia del Hotel Jerome, cuyo menú hiperlocal es fiel a Colorado y al valle de Roaring Fork.
Mackissock dirige ahora el Culinary Creative Group y sus 14 restaurantes en Denver, desde los tacos latinos de lujo deMister Osohasta la innovadora cocina italiana deBar Dough, prosperando en una escena gastronómica de Colorado que ha madurado por completo. Incluso en las ciudades turísticas, donde en el pasado los restaurantes solían servir platos simplemente aceptables a turistas que no esperaban mucho más, los restaurantes locales han evolucionado y mucho más. Desde Durango hasta Denver, chefs innovadores están abriendo nuevos y dinámicos restaurantes, inspirándose en sus viajes y tradiciones para ofrecer a los clientes una deliciosa y amplia variedad de cocina, desde la vietnamita no tradicional hasta la mexicana nouveau. Y el mundo se ha dado cuenta: el verano pasado, la Guía MICHELIN añadió Colorado como su último destino, destacando la «rica comunidad culinaria, los numerosos equipos creativos de los restaurantes y la emocionante mezcla de sabores» del estado.
Johnny Curiel es uno de esos chefs que ayudaron a Colorado a alcanzar un nuevo nivel. Creció en Breckenridge y su padre era propietario de restaurantes mexicanos tradicionales en Denver y Colorado Springs. El estilo era el de la comida casera tradicional, dice: «100 platos en el menú, queso en todos los platos, pesados y grasos», y Curiel quería probar algo diferente.
Así que viajó a diferentes partes de México y aprendió más sobre la rica cultura gastronómica del país. Tras varios años en el extranjero, Curiel regresó a Estados Unidos y consiguió un trabajo con Richard Sandoval en Nueva York, quien estaba liderando una revolución en la cocina latina. Tras cuatro años con Sandoval, Curiel regresó a México para seguir aprendiendo, y luego volvió a su estado natal y a algunos de los mejores restaurantes de Denver, como Guard & Grace, desempeñando diferentes funciones en la cocina. Seguía sintiendo que aún quedaba mucho por hacer, que «la costa este, Los Ángeles. y San Francisco siempre parecían estar 10 años por delante de nosotros,» pero eso cambió, especialmente cuando los chefs comenzaron a aprovechar la abundancia de productos agrícolas y ganaderos de Colorado. «Tenemos mucho más que ofrecer que burritos de chile verde y ostras de las Montañas Rocosas», afirma. Curiel ahora dirige Alma Fonda Fina, en el barrio de Lower Highlands de la ciudad.
Se puede encontrar excelente comida, vinos de 200 productores de todo el estado, una floreciente escena de cerveza artesanal y cócteles creativos mucho más allá de las fronteras de la capital.
Chef Johnny Curiel, propietario de Alma Fonda Fina
El chef Barclay Dodge creció en Aspen y lleva trabajando en el sector de la restauración desde los 18 años. Tras estudiar en la escuela de cocina de San Francisco, Dodge viajó durante cinco años, trabajando como chef ejecutivo para Auberge Collection y en uno de los restaurantes más famosos del mundo, El Bulli, en España, antes de regresar a Aspen en 1995 con una idea que se adelantaba a su tiempo: un restaurante en el que creó una variedad de platos empleando muchos de los trucos de la gastronomía molecular que había aprendido en el extranjero. Aunque el restaurante recibió muy buenas críticas, era difícil mantenerlo lleno, ya que la gente lo veía solo como una opción para ocasiones especiales, recuerda. Así que Dodge cambió aBosq, derivado del español bosque, en homenaje a la recolección de productos en el bosque.
Bosq se encuentra en una compañía cada vez más ilustre. Es uno de los cuatro restaurantes de Aspen que destaca la guía MICHELIN, uno de los cuales es Prospect, Hotel Jerome, el restaurante insignia de Auberge Collection que lleva a los comensales a «un viaje epicúreo por la tierra que nos rodea, desde las montañas hasta los ríos, a través de pastos y ranchos y por las llanuras ricas en agricultura».
«Intentamos capturar la esencia de formar parte de esta zona concreta de Colorado, centrándonos en la hiperestacionalidad», afirma Dodge, cuya comida suele recolectarse cerca de Bosq.
Chef Barclay Dodge
La comida del Bosq de Aspen destaca por su «sentido del lugar», según afirma su chef ejecutivo Barclay Dodge, y ofrece platos como galletas de quinoa con setas, apio nabo a la parrilla, mousse de hígado de pato y langosta a la parrilla sobre ramas de enebro recolectadas localmente.
Connor Holdren es el chef ejecutivo de Prospect, y llegó a principios de 2022 procedente del Auberge du Soleil, en el valle de Napa. La temporada de cultivo es mucho más larga en California, explica, pero trabajar allí le enseñó la importancia de emplear tantos productos y proteínas locales como sea posible. En Colorado, «no tenemos tanta abundancia de todo, y contamos con algunos productos muy locales y específicos que podemos utilizar, por lo que realmente intentamos ser hiperlocales y fieles a Colorado, pero también al valle de Roaring Fork», afirma Holdren.
En un plato llamado «The Rivers», por ejemplo, hay trucha arcoíris local, puré de berros que se encuentran en los ríos locales y espuma de caldo de huesos de trucha. «Cada plato lleva el nombre de algún aspecto del valle», explica Holdren. «El plato "Walk through the Forest" (Paseo por el bosque) evoca el momento en que te pierdes entre los árboles mientras practicas snowboard o esquí, por lo que incluye un osito de goma con sabor a bayas silvestres y abeto entre las ramas de un pino, en referencia a los osos que salen cada año antes de la hibernación».
Ni Nguyen se mudó a Colorado en 2014. «Simplemente no había mucha diversidad», afirma. Ahora, su restaurante vietnamita Sap Sua está considerado como uno de los restaurantes más creativos de Denver.
Las ofertas del estado están repletas de productos creativos similares, y desafían cualquier categorización fácil. Ni Nguyen comenzó a trabajar en el restaurante de pho de su madre en California en 2010, primero como cajero y luego cocinando fideos. Se enamoró de ello, «del movimiento, de la intencionalidad de la comida», dice, y rogó a sus padres que le apoyaran para dejar los estudios y asistir a la escuela de cocina, lo cual era «algo muy difícil de hacer como vietnamita-estadounidense de primera generación». Ellos se mostraron reticentes». En la escuela, Nguyen conoció a su esposa, Anna, que era de Colorado, y después de trabajar en varios restaurantes de California, la pareja se mudó a Denver en 2014. «Simplemente no había mucha diversidad», dice Nguyen sobre la oferta gastronómica de la ciudad en aquel entonces. «Se veían muchos sabores similares, no había mucha salsa de pescado».
La pareja se mudó a Los Ángeles, donde trabajaron para varios chefs de renombre, y regresaron a Denver en 2020 para abrirSap Sua, donde combinaron la herencia de Nyugen con su nueva y rica experiencia. Está considerado como uno de los restaurantes más creativos de la ciudad.
Colorado estaba destinado a evolucionar, según la chef Jennifer Jasinski, que se mudó a Denver desde California después de enamorarse de la belleza natural del estado durante un viaje por el país con su mentor, el famoso chef Wolfgang Puck. Comenzó como chef ejecutiva en el restaurante italiano local Panzano e ignoró el consejo de no incluir pescado en el menú, sustituyendo la ternera de un plato de osso buco por rape y la carne de los tortellini por mousse de alcachofa. A continuación, abrió un restaurante mediterráneo,Rioja, con el director comercial de Panzano, y ganó un premio James Beard en 2013.
Una confluencia de circunstancias hace de Colorado un destino ideal. Por suerte, en Colorado, esto último es más fácil de encontrar que nunca.
